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By: Loretta Sebastiani
   

Produzioni biotecnologiche alimentari: la birra

La produzione della birra risale ai tempi in cui l'uomo abbandonò il nomadismo ma la birra di una volta non aveva certamente il gusto di oggi. E sappiamo bene quante varietà propone il mercato oggi, sia artigianali quanto industriali.
In ogni caso la produzone della birra è diventata un'arte che si è affinata nel tempo grazie agli sviluppi nella ricerca scientifica. Perché anche in questo caso è tutta chimica e microbiologia. In altre parole, biotecnologie.
Ci sono diversi momenti chiave nella sua produzione. Per esempio la temperatura a cui viene formato il malto. Più la temperatura è alta più si raggiunge il punto di caramellizzazione degli zuccheri e tanto più scura sarà la birra.
La scelta dei cereali implicati è un altro punto che fa la differenza. Così come l'aggiunta del luppolo. E poi si gioca sulle temperature e le condzioni della fermentazione che vedono implicati i lieviti e poi, ancora, sulla maturazione.
La storia della birra e il processo produttivo sono trattati nella presentazione che trovate dopo questa breve introduzione. Bisogna prcisare che il processo produttivo è molto generico e rispetta solo le fasi principali. Ogni birrificio ha il suo segreto e lo conserva gelosamente.
Su un argomento vorrei fissare l'attenzione di chi legge. Un tempo la birra si beveva cruda senza il passaggio della pastorizazione prima dell'imbottigliamento. Quindi si beveva birra e lieviti con i ben conosciuti benefici nell'organismo umano. L'industrializzazione del processo e le rigide regole igieniche che lo accompagnano in genere fanno dilagare nel mercato birra pastorizzata. Il processo avviene a 60°C per 20 minuti. Questo fa degradare i lieviti, ovviamente, ma consente una lunga conservazione e uniforma profumo e sapore. Profumo e sapore che si ripetono inalterati ad ogni ciclo produttivo perché è tutto standardizzato.
Quindi la cosiddetta birra cruda, pastorizzata, è riservata alle produzioni artigianali che possono giocare su tempi di conservazione più limitati. Questo fatto spiega perché la birra artigianale può cambiare profumo e sapore nel tempo al contrario di quella industriale.

Tipi di birra in boccali davanti ad un barilotto
Fig. 1 - Birra
Fig.1 - Birra
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