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By: Loretta Sebastiani
   

Produzioni biotecnologiche alimentari: il pane e i lievitati

Farina e acqua impastati sono stati sperimentati fin dalla notte dei tempi. All'inizio il pane non era lievitato, quello che oggi chiamiamo pane azzimo. Ai tempi una semplice sfoglia, cotta su pietre ardenti. Poi, probabilmente per caso, un impasto lasciato all'aria ha imprigionato dei lieviti ambientali che hanno cominciato il loro lento lavoro di fermentazione. Certamente quel pane sarà piaciuto di più. Soffice, meno gommoso, buono. Qualcuno più ingegnoso capì che per ripetere la cosa si doveva conservare parte dell'impasto "gonfiato" e usarlo per la successiva panificazione. A tutti gli effetti si può parlare di quello che al giorno d'oggi è tornato di moda: il lievito madre. Un'associazione di lieviti e lattobacilli che sono in grado di aiutarsi a vicenda. Il lavoro di un gruppo, i lattobacilli eterofermentanti e omofermentanti, favorisce l'acidificazione dell'impasto agevolando così l'operato dei lieviti.
Ma chi fu il primo popolo a panificare meglio? gli egiziani, senza dubbio. Lo testimoniano reperti archeologici e pitture tombali. Quindi Greci e Romani impararono sicuramente da loro. Fu a Roma che si svilupparono le prime panetterie. Nel III secolo dopo Cristo un censimento parla di 254 botteghe. E all'impasto originario i panificatori romani aggiunsero molti altri ingredienti tra cui latte, olio, strutto e pepe. Senza dimenticare il sale.
Ma già a quei tempi il pane era diverso a seconda della classe sociale a cui era destinato. Pane bianco per i ricchi e nero per i poveri. Non che le cose siano cambiate molto nei secoli successivi, in Italia. I più ricchi potevano avere a disposizione il pane migliore mentre i più poveri in qualche caso furono costretti a vere e proprie sommosse per procurarsi gli ingredienti di base per farlo a casa. Perché, nel frattempo, le panetterie romane erano diventate un lontano ricordo.
Bisogna aspettare la rivoluzione industriale per vedere il pane come cibo comune a cui tutti dovevano avere diritto. L'industrializzazione però ha portato ad un drastico cambiamento nell'uso dei lieviti. Il lievito madre fu sostituito dal solo Saccharomyces cerevisiae che, ben presto, nel XX secolo, fu prodotto con metodi biotecnologici garantendo un prodotto sempre con le stesse caratteristiche. E anche il pane che ne derivava aveva le stesse caratteristiche organolettiche.
Recentemente si è riscoperto l'uso del lievito madre, prima a livello casalingo e artigianale, poi anche a livello industriale. Le persone hanno cominciato ad apprezzare di nuovo il sapore vero del pane, in tutte le sue sfumature, diverse di volta in volta. E l'industria, ovviamente, si sta adeguando.
Per saperne di più su farine e liviti e la chimica della lievitazione basta scorrere la presentazione che segue.

Vari tipi di pane fatti con farine, forme e metodi diversi
Fig. 1 - Pani assortiti
Fig. 1 - Pani assortiti
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