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By: Loretta Sebastiani
   

Produzioni biotecnologiche alimentari: yogurt e verdure fermentate

La fermentazione lattica è molto importante nelle produzioni biotecnologiche alimentari perché alla base di alimenti consumati dall'uomo da millenni. Basti pensare allo yogurt e al kefir derivati dal latte ma anche al complesso di verdure fermentate, prime fra tutte i crauti, di tradizione più europea che mediterranea, e poi le nostre olive. Per chi vuole saperne di più sui loro processi industriali basta sfogliare la presentazione che segue.
Ma i benefici della fermentazione lattica nel campo dell'industria alimentare non si fermano qui.
Anche i semi di cacao subscono una fermentazione ad opera dei lattobacilli, subito dopo la loro raccolta.
E la fermentazione è un passo importante nella produzione di insaccati carnei non soggetti a cottura. Il decreto del 28/12/1994 del Ministero della Salute autorizza l'aggiunta di starter microbici in cui possono essere presenti batteri appartenenti ai generi Lactobacillus, Pediococcus, Microccus, alcune specie di Staphylococcus ... in modo da avere un milione di cellule per grammo. Tali batteri devono essere omofermentanti, devono poter crescere nelle condizioni di temperatura, pH e umidità in cui si mette a maturare l'insaccato, devono essere tolleranti alla concentrazione di sale che viene normalmente aggiunto ... Insomma devono poter crescere ed effettuare la loro via metabolica per la produzione di energia prioritaria. Oltre che la fermentazione degli zuccheri la loro presenza assicura anche il tipico colore rosso, l'abbassamento del pH, l'inibizione dei batteri anaerobi facoltativi, la coagulazione delle proteine muscolari. In pochi sanno che il tipico aspetto e sapore di nostri insaccati derivano anche dalla fermentazione lattica.
In altre parole ... la fermentazione lattica non si ferma certo alla produzione di yogurt.

Yogurt guarnito di frutta fresca
Fig. 1 - Yogurt
Fig. 1 - Yogurt
CCO Public Domain via Pixabay.com