Produzioni biotecnologiche alimentari: l'aceto

L'aceto è il prodotto di un processo di ossidazione fatto da microrganismi. Dunque non si può parlare di fermentazione nel senso stretto del termine nonostante questa parola compaia spesso nei metodi di produzione industriale. Basta che il liquido in origine abbia la presenza di etanolo perchè si possa innescare la reazione di ossidazione, in presenza dei batteri specifici, di ossigeno e di acqua. Ovviamente il primo aceto della storia è nato da vino mal conservato.
Ci sono tante forme di aceto: di vino, di birra, di mele, di pere, di bergamotto, balsamico ... In altre parole si può partire da un vino o da una soluzione idroalcolica per innescare la reazione di ossidazione.
La legge n.82 del 2006 regolamenta la produzione dell'aceto, disciplinando in modo dettagliato anche i limiti per litro di determinate sostanze.
Ancora più rigore c'è nella produzione dell'aceto balsamico tradizionale che si può fregiare della denominazione DOP che è un vero e proprio condimento. Esiste un preciso disciplinare perché aroma e sapore devono essere tipici. E quindi tutta la filiera deve essere rigidamente controllata, a partire dalle uve e dal territorio in cui vengono coltivate (province di Modena e Reggio Emilia).
Per saperne di più leggete la presentazione che segue.